Teigleitfaden für extrudierte Pasta mit dem Philips Pasta Maker
Wer gewohnt ist, Pasta per Hand oder mit einer manuellen Maschine zuzubereiten, wird feststellen, dass der Umgang mit Teig für die Extrusion ganz anders ist. Im Gegensatz zum traditionellen Teig braucht der Extrusionsteig eine körnige Konsistenz. Das ist kein Fehler – im Gegenteil, es ist ideal für die Verarbeitung mit Matrizen.
Die richtige Konsistenz erinnert an groben Sand. Wenn man ihn in der Handfläche zusammendrückt, sollte er sich gut verdichten; zwischen den Fingern sollte er wieder zerfallen.
Eine bewährte Methode besteht darin, den Teig zu mischen, die Maschine kurz vor der Extrusion zu stoppen (je nach Modell) und auszuschalten. Nach einer kurzen Pause kann man erneut mischen. In manchen Fällen hilft es, den Teig 20–30 Minuten ruhen zu lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen kann.
Deshalb sollte man keine zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen, bevor die letzte Knetphase abgeschlossen ist. Wenn der Teig sehr trocken wirkt, genügt oft schon eine Ruhezeit, um die Hydration zu verbessern. Umgekehrt kann ein bereits stark hydratisierter Teig bei zu langem Ruhen zu weich und schwer extrudierbar werden.
Im Allgemeinen empfiehlt es sich bei richtiger Hydration, den Teig zweimal zu mischen, bevor man mit dem Extrudieren beginnt.
Wenn es beim Extrudieren Probleme gibt, liegt es meist an einer falschen Hydration. In diesem Fall hilft es oft, die Matrize zu entfernen, den Teig zu zerteilen, ihn zurück in die Maschine zu geben, die Matrize zu reinigen und von vorne zu beginnen.
Probleme beim Neustart der Philips Pasta Maker Maschine
Manchmal lässt sich die Maschine nach dem Ausschalten nicht sofort neu starten. Hier die Schritte:
- Die Maschine vollständig zurücksetzen
- Teigart auswählen (Ei oder Wasser)
- Die „Play“-Taste mehrere Sekunden (bis zu einer Minute) gedrückt halten
- Loslassen und einige Sekunden warten
- Noch einen Moment warten – die Maschine sollte starten Wenn nicht, den Vorgang ein zweites Mal wiederholen.
Die Maschine macht während der Extrusion automatisch Rückwärtsbewegungen – dabei entsteht eine Art „Teigschlange“. Diese kann man einfach mit den Fingern zerkleinern und wieder in die Maschine geben.
Wenn die Maschine länger extrudieren soll, kann man den reinen Extrusionsmodus aktivieren: Maschine ausschalten, zurücksetzen und nur auf „Extrudieren“ drücken. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.
Arbeiten mit langen Pastasorten
Beim Herstellen langer Pasta ist es hilfreich, eine Hand unter die Pasta zu halten:
- Eine Hand führt die Pasta, die andere schneidet
- Eine Ablagefläche direkt unter die Maschine stellen
- Unser Pastaschneider (hier erhältlich) eignet sich gut zum Schneiden
- Alternativ kann der mitgelieferte Schneider verwendet werden
Wann Eier im Teig verwenden
Eier werden für Pasta verwendet, die zu dünnen Teigblättern verarbeitet wird, zum Beispiel:
- Fettuccine
- Lasagne
- Pappardelle
- Cannelloni
- Tortellini
- Ravioli
- Tagliolini
Die meisten Pastaarten, die in Brühe serviert werden, bestehen aus Eierteig – mit Ausnahmen wie Riso oder Risone. Eier verleihen dem Teig Struktur und Geschmeidigkeit, machen ihn elastischer und stabiler.
Wann Hartweizengrieß und Wasser verwenden
Hartweizengrieß und Wasser eignen sich besonders gut für extrudierte Pasta, zum Beispiel:
- Spaghetti
- Linguine
- Orecchiette
- Penne
- Paccheri
- Sardische Gnocchetti (Malloreddus)
- Rigatoni
- Casarecce
- Cavatelli
- Trofie
- Pici
Du kannst lauwarmes Wasser verwenden (etwa 36 °C–40 °C), aber Wasser bei Raumtemperatur wird empfohlen. Eier zu diesen Formen hinzuzufügen, kann den Geschmack verändern und die Pasta gummiartig machen.
Artikel verfasst mit dem Beitrag von Elise Avella Feiner.
