Nudelextrusion mit Figurenformen für den Philips Pasta Maker

Matrizen mit besonderen Formen – wie Tiere, Autos, Blumen oder komplexe Formate wie Fusilli und Cellentani – erfordern einen Teig mit einem sehr genauen Feuchtigkeitsgrad. Diese Matrizen bestehen oft aus empfindlichen, teilweise sehr feinen Elementen. Ist der Teig zu hart oder zu trocken, entsteht beim Extrudieren ein zu hoher Druck in der Maschine. Dieser Druck kann die Matrize beschädigen oder sogar zum Bruch führen. Daher ist es entscheidend, die richtigen Hydrationsangaben einzuhalten, um eine reibungslose Extrusion zu gewährleisten und die Unversehrtheit der Matrize zu erhalten.

Brüche oder Probleme mit Figurenmatrizen sind fast immer auf eine unsachgemäße Anwendung zurückzuführen. Die häufigsten Ursachen sind:

– Ein unausgewogener Teig, oft basierend auf den automatischen Rezepten des Pasta Makers, die zwar die Zutaten wiegen, aber häufig zu wenig Wasser enthalten.
– Ein Teig, der nicht ruhen konnte, da die Philips-Maschine bereits nach nur 3 Minuten Knetzeit mit der Extrusion beginnt – ohne Ruhephase.

Diese Faktoren können den Extrusionsprozess stören und langfristig zu Schäden an der Matrize führen, besonders bei komplexeren Formen.

Teig- und Extrusionsprozess – Die empfohlene Methode

Der Standardprozess des Philips Pasta Makers (Zutaten einfüllen, kneten, sofort extrudieren) ist für feine Matrizen nicht ideal. Wir empfehlen folgendes Vorgehen:

1. Zutaten mischen und 2 Minuten kneten,
2. Die Maschine dann 30 Minuten pausieren lassen, damit der Teig ruhen kann,
3. anschließend nochmals 1 Minute kneten und extrudieren.

Diese optimierte Methode sorgt für einen gleichmäßigen Teig, verhindert Klumpenbildung und beugt einer Verstopfung der feinen Öffnungen sowie übermäßigem Druck vor.

Warum ist die Teigruhe so wichtig?

Die Ruhezeit ermöglicht:
– bessere Wasseraufnahme
– eine stärkere Glutenstruktur
– mehr Elastizität im Teig
– geringeres Risiko eines Matrizenbruchs

Empfohlener Teig:

– 250 g Hartweizengrieß (fein gemahlen)
– 100 ml Wasser (mindestens 40 % Hydration). 6 Minuten kneten, 30 Minuten ruhen lassen, erneut kneten und extrudieren.