Farines à utiliser avec la Philips Pasta Maker

La pâte peut être préparée avec différents types de farines : farine type 00, farine tout usage, semoule, semoule fine, farine d’amande, farine de riz, etc.
Chaque type de farine a une capacité d’absorption d’eau différente. Les farines plus “fortes”, comme la semoule ou la farine 00, peuvent nécessiter jusqu’à 10 g (ou ml) de liquide en plus par rapport à d’autres.
Même entre farines du même type mais de marques différentes, on peut constater des variations. De plus, la température et l’humidité ambiantes influencent également la quantité d’eau à ajouter.

➜ Pour les pâtes extrudées, la semoule de blé dur re-moulue est recommandée.
La farine type 00, utilisée seule, n’est pas adaptée à l’extrusion : elle ne forme pas une structure assez solide et est déconseillée pour les formats de pâtes classiques. Dans certaines recettes traditionnelles, on peut l’utiliser en petite quantité, mais toujours avec précaution.

Semoule ou semolina ? Attention aux différences

Les termes semoule et semolina sont souvent confondus ou utilisés de manière interchangeable, mais ce sont deux produits distincts :

• La semoule re-moulue de blé dur est une farine fine obtenue par re-mouture de la semoule.
• La semoule (semolino) est plus grossière (même si cela varie selon les marques).
  Sa granulométrie plus épaisse nécessite généralement plus d’eau que la semoule re-moulue.

📌 Note : Dans de nombreuses traductions depuis l’anglais, la “semola rimacinata di grano duro” est traduite simplement par “semolina”. Pourtant, cette traduction n’est pas exacte. En Italie, le terme “semola” désigne une farine plus fine et raffinée, idéale pour les pâtes fraîches et extrudées.

Farines traditionnelles

• Semoule de blé dur re-moulue
  La plus conseillée pour l’extrusion : texture fine, goût rustique, excellente tenue à la cuisson.
• Semoule de blé dur (grains plus gros)
  Plus grossière que la semoule re-moulue, nécessite plus de liquide. Rarement utilisée seule, mais très utile en mélange.
• Farine type 00
  Non recommandée seule pour l’extrusion. Peut être utilisée en petite quantité avec la semoule, notamment pour les pâtes aux œufs.
• Farine type 0
  Semblable à la 00, mais un peu plus “forte”. Mieux en mélange avec la semoule.
  
  Ces farines peuvent aussi convenir à l’extrusion, mais il est essentiel de bien doser la farine et surtout les liquides.
  Les farines complètes, de petit épeautre, de pois chiche ou autres alternatives nécessitent généralement plus de liquide que la semoule re-moulue.
  Si le dosage est incorrect, la pâte peut être trop sèche et difficile à extruder.
  Cela peut forcer la machine, entraînant une surchauffe ou des dommages, surtout avec des filières délicates.
  Il est donc recommandé de tester avec de petites quantités et d’ajuster l’hydratation selon la farine utilisée.

Farines alternatives et complètes

• Semoule complète de blé dur
  Plus rustique et riche en fibres. Demande plus d’eau.
• Farine de petit épeautre
  Goût délicat et bon résultat, mais à utiliser mélangée avec de la semoule pour garder une bonne structure.
• Farine de blé complet (froment)
  À utiliser en mélange, sinon la pâte peut casser.
• Farine de sarrasin
  Sans gluten – à mélanger avec des farines plus fortes ou avec des liants (ex. gomme xanthane).

Farines sans gluten et spéciales

• Farine de riz
  Sans gluten, pâte très fragile. À toujours mélanger avec des liants.
• Farine de maïs (fioretto ou fumetto)
  Peu utilisée seule, mais possible en mélange. Attention pendant l’extrusion.
• Farines de pois chiches, lentilles ou pois cassés
  Riche en protéines, intéressante pour des pâtes alternatives. À utiliser en quantités modérées.
• Farines d’amande ou de coco
  Peu utilisées seules. On peut les ajouter en petites quantités pour l’arôme, mais la pâte devient fragile.

Farines sans gluten : attention à la structure de la pâte

Les farines sans gluten ne permettent pas, seules, d’obtenir une bonne tenue pour l’extrusion.
Il est vivement conseillé d’ajouter un liant, comme la gomme xanthane, pour donner élasticité et cohésion à la pâte.
Une petite quantité suffit (environ 2–3 g pour 250 g de farine) pour améliorer considérablement le résultat.

Marques recommandées

Semoule de blé dur re-moulue
Parfaite pour l’extrusion : fine, stable et facile à travailler :

• Divella
• De Cecco
• Caputo
• Selezione Casillo
• Molino Grassi (aussi ligne Senatore Cappelli)
• La Molisana
• Granoro (ligne “Dedicato”)

Farines type 00 et type 0
Pas idéales seules, mais utiles en petite quantité pour pâtes aux œufs ou mélanges souples :

• Caputo (Classica, Pasticceria)
• Tre Grazie (spéciale pâtes fraîches)
• Barilla
• Molino Spadoni (aussi Manitoba)
• Marques de grande distribution

Farines complètes et d’épeautre
Idéales pour un goût plus rustique et plus de fibres. À mélanger avec de la semoule pour l’extrusion :

• Molino Rossetto
• Alce Nero
• Antico Molino Rosso
• Probios

Farines spéciales et sans gluten
Plus délicates à travailler. Il est recommandé d’ajouter un liant comme la gomme xanthane:

– NutriFree (mélange pour pâtes fraîches)
-Schär (Mix B ou farines spéciales pâtes)
– Dalla Giovanna (gamme sans gluten)
– Revolution (farines de légumineuses : pois chiche, lentilles, pois)
– Molino Spadoni (riz, sarrasin)
– Probios (riz, maïs, amande)