Farine da utilizzare per Philips Pasta Maker

La pasta può essere preparata con diverse tipologie di farina: farina 00, farina universale, semola, semolino, farina di mandorle, farina di riso, ecc. Ogni farina ha una capacità di assorbimento dell’acqua diversa. Le farine più “forti”, come la semola o la farina 00, possono richiedere fino a 10 g (o ml) di liquido in più rispetto ad altre. Anche fra farine dello stesso tipo, ma di marchi diversi, si possono riscontrare differenze. Inoltre, anche temperatura e umidità dell’ambiente influiscono sull’idratazione necessaria.

➜ Per la pasta estrusa si consiglia l’uso della semola rimacinata.
La farina 00, da sola, non è adatta all’estrusione: tende a non formare una buona struttura ed è sconsigliata per i formati regolari. In alcune ricette tradizionali può comparire l’utilizzo della farina 00, e talvolta se ne aggiunge una piccola parte, ma è bene farlo con attenzione.

Semola e semolino: attenzione alla differenza

Molto spesso i termini semola e semolino vengono confusi o usati in modo intercambiabile, ma si tratta di due prodotti diversi:

• La semola rimacinata di grano duro è una farina fine, ottenuta dalla rimacinazione del semolino.
• Il semolino, invece, ha una granulometria più grossolana (anche se può variare da marca a marca). La grana più grossa del semolino influisce sulla quantità di liquido da aggiungere: in genere, richiede più acqua rispetto alla semola rimacinata.

📌 Nota: In molte traduzioni automatiche dall’inglese, la semola rimacinata di grano duro viene spesso indicata semplicemente come semolina. Tuttavia, questa traduzione non è del tutto precisa: da noi, qui in Italia, con semola si intende generalmente una farina più fine e raffinata, ideale sia per la pasta fresca che per quella estrusa.

Farine tradizionali

• Semola rimacinata di grano duro
  La più consigliata per la pasta estrusa. Ottima tenuta in cottura, sapore rustico e grana fine.
• Semolino di grano duro
  Più grossolano della semola rimacinata, richiede più liquido. Meno usato da solo, ma utile in mix.
• Farina 00
  Non consigliata da sola per la pasta estrusa. Può essere usata in piccole dosi insieme alla semola per pasta all’uovo morbida.
• Farina 0
  Simile alla 00, ma leggermente più “forte”. Anche questa è meglio usarla in miscela con la semola.

Le farine riportate di seguito possono essere utilizzate anche per estrudere la pasta, ma è fondamentale prestare molta attenzione al dosaggio dei solidi e, soprattutto, dei liquidi.

Farine come l’integrale, di farro, di ceci o altre farine alternative, richiedono generalmente una quantità di liquidi maggiore rispetto alla classica semola rimacinata.
Se il dosaggio non è corretto, l’impasto può risultare troppo duro e difficile da lavorare: la macchina faticherà durante l’estrusione, con il rischio di surriscaldamento e possibili danni, soprattutto nel caso di trafile con formati più delicati, che possono rompersi sotto pressione.Per questo motivo si consiglia sempre di fare delle prove con piccoli quantitativi e di regolare l’idratazione con precisione, in base alla farina utilizzata.

Farine alternative e integrali

• Semola integrale di grano duro
  Dona un sapore più rustico e ricco di fibre. Richiede più idratazione.
• Farina di farro
  Gusto delicato e buona resa, ma da usare in miscela con semola per mantenere la struttura.
• Farina integrale di grano tenero
  Da usare in miscela, altrimenti la pasta tende a rompersi.
• Farina di grano saraceno
  Senza glutine, va sempre miscelata con altre farine “forti” o con l’uso di leganti (es. gomma xantana).

Farine senza glutine o speciali

• Farina di riso
  Senza glutine, impasto molto fragile. Va miscelata con altri ingredienti leganti.
• Farina di mais (fioretto o fumetto)
  Poco usata per pasta, ma possibile in mix. Richiede attenzione nella trafilatura.
• Farina di ceci / lenticchie / piselli
  Alta in proteine, utile per paste alternative. Da usare in percentuali moderate.
• Farina di mandorle o cocco
  Poco usate da sole. Possono essere aggiunte in piccole quantità per sapori particolari, ma l’impasto diventa delicato.

 Farine senza glutine: attenzione alla struttura dell’impasto

• Le farine prive di glutine non riescono da sole a mantenere la tenuta della pasta, soprattutto nella trafilatura.
  Si consiglia sempre l’aggiunta di un legante, come la gomma xantana, che aiuta a dare elasticità e coesione all’impasto. Bastano piccole quantità (ad esempio, 2–3 g per 250 g di farina) per ottenere un risultato molto più stabile.

Marche più utilizzate e suggerimenti

Semola rimacinata di grano duro
È la farina più consigliata per la pasta estrusa, grazie alla sua grana fine e alla tenuta ottima in fase di lavorazione:

• Divella
• De Cecco
• Caputo
• Selezione Casillo
• Molino Grassi (anche linea Senatore Cappelli)
• La Molisana
• Granoro (linea “Dedicato”)

Farina 00 e Farina 0
Non ideali da sole per l’estrusione, ma utilizzabili in piccola parte in ricette all’uovo o per impasti più morbidi:

• Caputo (Classica, Pasticceria)
• Tre Grazie (specifica per pasta fresca)
• Barilla
• Molino Spadoni (anche tipo Manitoba)
• Linee comunemente reperibili nei centri commerciali

Farine integrali e di farro
Perfette per dare un tocco rustico o più ricco di fibre. Vanno spesso miscelate con la semola per garantire una buona estrusione:

• Molino Rossetto
• Alce Nero
• Antico Molino Rosso
• Probios

Farine speciali e senza glutine
Queste farine richiedono più attenzione nella lavorazione. È consigliato l’uso di un legante come la gomma xantana per migliorare elasticità e coesione:

• NutriFree (mix per pasta fresca)
• Schär (Mix B o farine specifiche per pasta)
• Dalla Giovanna (linea senza glutine)
• Revolution (farine di legumi come ceci, lenticchie, piselli)
• Molino Spadoni (farina di riso, grano saraceno)
• Probios (farina di riso, mais fioretto, mandorle)