Guida alla gestione dell’impasto nella pasta estrusa con Philips Pasta Maker

Se si è abituati a preparare la pasta a mano o con una macchina manuale, lavorare con un impasto per estrusione può sembrare un’esperienza completamente diversa. A differenza dell’impasto tradizionale, quello per l’estrusione richiede una consistenza granulosa. Non è un errore: è la condizione ideale per ottenere una buona resa con le trafile.

La consistenza corretta dell’impasto dovrebbe ricordare sabbia grossolana. Se viene stretto nel palmo della mano, deve compattarsi facilmente; se poi lo si sfrega tra le dita, deve tornare in briciole.

Un buon metodo consiste nel mescolare l’impasto, mettere in pausa e spegnere la macchina poco prima dell’estrusione (a seconda del modello). Dopo qualche istante, si può riavviare e mescolare di nuovo. In alcuni casi, è utile lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti, in modo da favorire una migliore idratazione della farina.

Per questo motivo, è preferibile non aggiungere liquidi extra fino al termine dell’ultima fase di impasto. Se l’impasto sembra molto asciutto, spesso basta lasciarlo riposare: l’idratazione migliora naturalmente senza necessità di acqua aggiuntiva. Al contrario, un impasto con idratazione già elevata, se lasciato riposare troppo, potrebbe diventare eccessivamente morbido e difficile da estrudere.

In linea generale, con un’idratazione corretta, è consigliabile mescolare due volte prima di procedere all’estrusione.

Se si riscontrano difficoltà durante l’estrusione, nella maggior parte dei casi la causa è un’idratazione non corretta. In questi casi, può essere utile rimuovere la trafila, rompere l’impasto accumulato, rimetterlo nella macchina, pulire la trafila e ripetere il processo dall’inizio.

Problemi di riavvio della macchina Philips Pasta Maker

A volte, dopo aver spento la macchina, potresti avere difficoltà a farla ripartire.
Ecco cosa fare:

1. Reimposta la macchina completamente
2. Seleziona il tipo di impasto (uovo o acqua)
3. Tieni premuto il pulsante “Play” per alcuni secondi fino a un minuto
4. Rilascia, aspetta qualche secondo
5. Attendi ancora un momento: dovrebbe ripartire
   Se non succede, ripeti l’operazione una seconda volta.

La macchina è anche programmata per fare inversioni periodiche durante l’estrusione: questo crea quella che chiamiamo una “serpentina” di impasto. Spezzettala con le dita, rimettila nella macchina e lascia che venga estrusa di nuovo.

Se hai bisogno che la macchina estruda più a lungo, puoi impostarla in modalità solo estrusione:
spegni la macchina, reimpostala e premi solo il tasto “Estrudi”.
Ripeti l’operazione ogni volta che serve finché non hai estruso tutto l’impasto.

Lavorare con paste lunghe

Quando prepari pasta lunga, tieni una mano sotto la pasta per guidarla: aiuta molto.

• Usa una mano per guidare la pasta, e l’altra per tagliarla
• Posiziona un piano di appoggio subito sotto la macchina
• Per tagliare la pasta puoi usare il nostro tagliapasta, che trovi qui.
• Usare il taglierino incluso con la macchina

Quando usare le uova nell’impasto

Le uova si usano per preparare paste che devono essere stese in sfoglie sottili, come:

• Fettuccine
• Lasagne
• Pappardelle
• Cannelloni
• Tortellini
• Ravioli
• Tagliolini

La maggior parte delle paste che vengono servite in brodo è fatta con impasti all’uovo, tranne alcune eccezioni, come il riso o il risone. Le uova danno struttura e ricchezza all’impasto, rendendolo più elastico e meno molle.

Quando usare semola e acqua

La semola e l’acqua sono ideali soprattutto per pasta estrusa, ad esempio:

• Spaghetti
• Linguine
• Orecchiette
• Penne
• Paccheri
• Gnocchetti sardi (malloreddus)
• Rigatoni
• Casarecce
• Cavatelli
• Trofie
• Pici

Puoi usare acqua tiepida (circa 36°C-40°C) ma si consiglia acqua a temperatura ambiente.
Aggiungere le uova a queste forme può alterare il sapore e rendere la pasta gommosa.

Articolo redatto con il contributo di Elise Avella Feiner