Estrusione della pasta con trafile figure per Philips Pasta Maker

Le trafile con forme particolari – come quelle che raffigurano animali, auto, fiori, ma anche formati complessi come fusilli e cellentani – richiedono un impasto con un grado di idratazione molto preciso. Questo perché sono trafile composte da elementi delicati, in alcuni casi anche molto sottili. Se l’impasto risulta troppo duro o secco, durante l’estrusione si genera una pressione eccessiva all’interno della macchina. Questa pressione può danneggiare o addirittura rompere la trafila.
Per questo motivo è fondamentale rispettare le indicazioni sull’idratazione dell’impasto, così da garantire una corretta estrusione e preservare l’integrità della trafila.

La rottura o i problemi riscontrati con le trafile figurate sono quasi sempre dovuti a un utilizzo non corretto. Le cause più comuni includono:

• Un impasto sbilanciato, spesso derivante da ricette fornite direttamente dalla Pasta Maker, che pesano automaticamente gli ingredienti ma risultano poco idratate;
• Un impasto non lasciato riposare, poiché la macchina Philips avvia l’estrusione dopo soli 3 minuti di impasto, senza tempi di assestamento.

Questi fattori possono compromettere il processo di estrusione e, nel tempo, causare danni alla trafila, soprattutto nei formati più complessi.

Processo di impasto ed estrusione – Il metodo corretto

Il processo standard del Philips Pasta Maker (inserire gli ingredienti, impastare e subito estrudere) non è ideale per le trafile fini. Raccomandiamo quindi il seguente procedimento:

1. Mescolare gli ingredienti e impastare per 2 minuti.
2. Mettere in pausa la macchina per 30 minuti, per permettere il riposo dell’impasto.
3. Impastare per un altro minuto e successivamente estrudere.

Questo metodo ottimizzato garantisce un impasto omogeneo, previene la formazione di grumi ed evita l’ostruzione delle aperture fini o un accumulo di pressione.

Perché il riposo dell’impasto è così importante?

Il riposo dell’impasto permette:

• una migliore assorbimento dell’acqua,
• il rafforzamento della struttura del glutine,
• un miglioramento dell’elasticità dell’impasto,
• la riduzione del rischio di rottura della trafila.

Impasto consigliato:

• 250gr di semola rimacinata
• 100ml di acqua (40%) di idratazione minimo. Impastare per 6 minuti, far riposare l’impasto per 30 minuti, impastare nuovamente ed estrudere.