Se si è abituati a preparare la pasta a mano o con una macchina manuale, lavorare con un impasto per estrusione può sembrare un’esperienza completamente diversa. A differenza dell’impasto tradizionale, quello per l’estrusione richiede una consistenza granulosa. Non è un errore: è la condizione ideale per ottenere una buona resa con le trafile.
La consistenza corretta dell’impasto dovrebbe ricordare sabbia grossolana. Se viene stretto nel palmo della mano, deve compattarsi facilmente; se poi lo si sfrega tra le dita, deve tornare in briciole.
Un buon metodo consiste nel mescolare l’impasto, mettere in pausa e spegnere la macchina poco prima dell’estrusione (a seconda del modello). Dopo qualche istante, si può riavviare e mescolare di nuovo. In alcuni casi, è utile lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti, in modo da favorire una migliore idratazione della farina.
Per questo motivo, è preferibile non aggiungere liquidi extra fino al termine dell’ultima fase di impasto. Se l’impasto sembra molto asciutto, spesso basta lasciarlo riposare: l’idratazione migliora naturalmente senza necessità di acqua aggiuntiva. Al contrario, un impasto con idratazione già elevata, se lasciato riposare troppo, potrebbe diventare eccessivamente morbido e difficile da estrudere.
In linea generale, con un’idratazione corretta, è consigliabile mescolare due volte prima di procedere all’estrusione.
Se si riscontrano difficoltà durante l’estrusione, nella maggior parte dei casi la causa è un’idratazione non corretta. In questi casi, può essere utile rimuovere la trafila, rompere l’impasto accumulato, rimetterlo nella macchina, pulire la trafila e ripetere il processo dall’inizio.
A volte, dopo aver spento la macchina, potresti avere difficoltà a farla ripartire.
Ecco cosa fare:
La macchina è anche programmata per fare inversioni periodiche durante l’estrusione: questo crea quella che chiamiamo una "serpentina" di impasto. Spezzettala con le dita, rimettila nella macchina e lascia che venga estrusa di nuovo.
Se hai bisogno che la macchina estruda più a lungo, puoi impostarla in modalità solo estrusione:
spegni la macchina, reimpostala e premi solo il tasto “Estrudi”.
Ripeti l’operazione ogni volta che serve finché non hai estruso tutto l’impasto.
Quando prepari pasta lunga, tieni una mano sotto la pasta per guidarla: aiuta molto.
Le uova si usano per preparare paste che devono essere stese in sfoglie sottili, come:
La maggior parte delle paste che vengono servite in brodo è fatta con impasti all’uovo, tranne alcune eccezioni, come il riso o il risone. Le uova danno struttura e ricchezza all’impasto, rendendolo più elastico e meno molle.
La semola e l’acqua sono ideali soprattutto per pasta estrusa, ad esempio:
Puoi usare acqua tiepida (circa 36°C-40°C) ma si consiglia acqua a temperatura ambiente.
Aggiungere le uova a queste forme può alterare il sapore e rendere la pasta gommosa.
Articolo redatto con il contributo di Elise Avella Feiner
