Come cuocere la pasta fresca

Tempi, metodi, e trucchi di cottura

Cuocere la pasta è una vera e propria arte, che affonda le sue radici nelle cucine delle nonne italiane. Con mani esperte e tanto amore, hanno sempre portato in tavola prelibatezze fatte a mano, espressione autentica della cucina casalinga e tradizionale. È da loro che nasce l’idea della pasta fatta in casa: una tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione, che ancora oggi rappresenta al 100% lo spirito della cucina italiana.
Qui da Pastidea, coltiviamo da sempre la passione per la pasta fresca e fatta in casa. È proprio da questa passione che nasce la nostra realtà, grazie alla visione del nostro fondatore Maurizio Prazza.
Dall’amore per la pasta e dalla voglia di sperimentare è nata l’idea di estrudere la pasta in mille formati diversi, per valorizzare ogni impasto, ogni ricetta e ogni occasione in modo creativo e unico.

Ma tra tutti i passaggi, cuocere la pasta è forse il più delicato: ogni formato ha tempi di cottura diversi e richiede piccole attenzioni specifiche. Basta poco per compromettere il risultato finale o, al contrario, per esaltarlo al massimo. La giusta cottura è ciò che trasforma un buon piatto di pasta in un’esperienza davvero indimenticabile.

I tempi di cottura della pasta dipendono principalmente dalla grandezza del formato e, soprattutto, dallo spessore: In generale, si va da un minimo di 3 minuti fino a circa 10 minuti per formati più comuni; tuttavia, con spessori superiori a 1,5 mm, il tempo può arrivare anche a 20 minuti. Per uno spessore compreso tra 0,8 mm e 1,2 mm, i tempi medi si aggirano intorno ai 6–7 minuti.

Un altro elemento che incide sulla cottura è la composizione dell’impasto: se contiene uova, la pasta tende a cuocere più rapidamente. Al contrario, se la pasta è essiccata, i tempi di cottura aumentano sensibilmente.

Durante la preparazione, è importante cuocere la pasta in abbondante acqua per evitare che si attacchi. Per migliorare la separazione dei formati in cottura, è possibile aggiungere un filo d’olio, anche solo un cucchiaio, direttamente nell’acqua.

L'acqua per la pasta va sempre salata solo quando ha raggiunto il punto di ebollizione. Aggiungere il sale prima rallenta il processo di bollitura. La quantità di sale può variare in base al gusto personale: è consigliabile iniziare con una piccola dose e aggiungerne eventualmente altra in seguito. Per velocizzare l’ebollizione, è utile coprire la pentola con un coperchio, ma questo va tolto al momento della cottura della pasta. Il motivo è semplice: durante la cottura, il vapore e l’amido rilasciato possono provocare la fuoriuscita dell’acqua. Un metodo efficace per evitare traboccamenti consiste nel posizionare un mestolo di legno trasversalmente sopra la pentola.
È sempre importante assaggiare la pasta prima di scolarla, per verificare che sia cotta secondo il proprio gusto. Se non si vuole assaggiare, un’alternativa è tagliare un pezzo di pasta e osservare il centro: se l’interno è omogeneo, la cottura è probabilmente completata; se si nota una striscia bianca, è segno che la pasta è ancora cruda. Tuttavia, l’assaggio resta sempre il metodo più sicuro.

Per cuocere al meglio la pasta lunga, è utile formare dei piccoli nidi prima dell’immersione in acqua, così da garantire una cottura più uniforme. In questo caso, si può aggiungere un cucchiaino d’olio all’acqua per evitare che i nidi restino attaccati. Durante la cottura, è consigliabile muoverli delicatamente con una forchetta (senza romperli) per favorirne lo scioglimento. In generale, la pasta va mescolata di tanto in tanto, preferibilmente con un cucchiaio di legno, evitando utensili in acciaio.

Per quanto riguarda la pasta ripiena, come i ravioli, è bene portare l’acqua a ebollizione e poi abbassare leggermente la fiamma: un’ebollizione troppo vigorosa potrebbe rompere l’impasto e causare la fuoriuscita del ripieno.

Un trucco per gli gnocchi è aspettare che vengano a galla: in genere cuociono in 2–3 minuti. Quando salgono in superficie, è il momento di assaggiarli per verificarne la cottura. È importante non lasciarli troppo a lungo in acqua, altrimenti rischiano di sfaldarsi.