Farine da utilizzare per Philips Pasta Maker

La pasta può essere preparata con diverse tipologie di farina: farina 00, farina universale, semola, semolino, farina di mandorle, farina di riso, ecc. Ogni farina ha una capacità di assorbimento dell’acqua diversa. Le farine più “forti”, come la semola o la farina 00, possono richiedere fino a 10 g (o ml) di liquido in più rispetto ad altre. Anche fra farine dello stesso tipo, ma di marchi diversi, si possono riscontrare differenze. Inoltre, anche temperatura e umidità dell’ambiente influiscono sull’idratazione necessaria.

➜ Per la pasta estrusa si consiglia l’uso della semola rimacinata.
La farina 00, da sola, non è adatta all’estrusione: tende a non formare una buona struttura ed è sconsigliata per i formati regolari. In alcune ricette tradizionali può comparire l’utilizzo della farina 00, e talvolta se ne aggiunge una piccola parte, ma è bene farlo con attenzione.

Semola e semolino: attenzione alla differenza

Molto spesso i termini semola e semolino vengono confusi o usati in modo intercambiabile, ma si tratta di due prodotti diversi:

La semola rimacinata di grano duro è una farina fine, ottenuta dalla rimacinazione del semolino.
Il semolino, invece, ha una granulometria più grossolana (anche se può variare da marca a marca). La grana più grossa del semolino influisce sulla quantità di liquido da aggiungere: in genere, richiede più acqua rispetto alla semola rimacinata.

📌 Nota: In molte traduzioni automatiche dall’inglese, la semola rimacinata di grano duro viene spesso indicata semplicemente come semolina. Tuttavia, questa traduzione non è del tutto precisa: da noi, qui in Italia, con semola si intende generalmente una farina più fine e raffinata, ideale sia per la pasta fresca che per quella estrusa.

Farine tradizionali

Semola rimacinata di grano duro
La più consigliata per la pasta estrusa. Ottima tenuta in cottura, sapore rustico e grana fine.
Semolino di grano duro
Più grossolano della semola rimacinata, richiede più liquido. Meno usato da solo, ma utile in mix.
Farina 00
Non consigliata da sola per la pasta estrusa. Può essere usata in piccole dosi insieme alla semola per pasta all’uovo morbida.
Farina 0
Simile alla 00, ma leggermente più "forte". Anche questa è meglio usarla in miscela con la semola.

Le farine riportate di seguito possono essere utilizzate anche per estrudere la pasta, ma è fondamentale prestare molta attenzione al dosaggio dei solidi e, soprattutto, dei liquidi.

Farine come l’integrale, di farro, di ceci o altre farine alternative, richiedono generalmente una quantità di liquidi maggiore rispetto alla classica semola rimacinata.
Se il dosaggio non è corretto, l’impasto può risultare troppo duro e difficile da lavorare: la macchina faticherà durante l’estrusione, con il rischio di surriscaldamento e possibili danni, soprattutto nel caso di trafile con formati più delicati, che possono rompersi sotto pressione.Per questo motivo si consiglia sempre di fare delle prove con piccoli quantitativi e di regolare l’idratazione con precisione, in base alla farina utilizzata.

Farine alternative e integrali

Semola integrale di grano duro
Dona un sapore più rustico e ricco di fibre. Richiede più idratazione.
Farina di farro
Gusto delicato e buona resa, ma da usare in miscela con semola per mantenere la struttura.
Farina integrale di grano tenero
Da usare in miscela, altrimenti la pasta tende a rompersi.
Farina di grano saraceno
Senza glutine, va sempre miscelata con altre farine “forti” o con l’uso di leganti (es. gomma xantana).

Farine senza glutine o speciali

Farina di riso
Senza glutine, impasto molto fragile. Va miscelata con altri ingredienti leganti.
Farina di mais (fioretto o fumetto)
Poco usata per pasta, ma possibile in mix. Richiede attenzione nella trafilatura.
Farina di ceci / lenticchie / piselli
Alta in proteine, utile per paste alternative. Da usare in percentuali moderate.
Farina di mandorle o cocco
Poco usate da sole. Possono essere aggiunte in piccole quantità per sapori particolari, ma l’impasto diventa delicato.

Farine senza glutine: attenzione alla struttura dell’impasto

Le farine prive di glutine non riescono da sole a mantenere la tenuta della pasta, soprattutto nella trafilatura.
Si consiglia sempre l’aggiunta di un legante, come la gomma xantana, che aiuta a dare elasticità e coesione all’impasto. Bastano piccole quantità (ad esempio, 2–3 g per 250 g di farina) per ottenere un risultato molto più stabile.

Marche più utilizzate e suggerimenti

Semola rimacinata di grano duro
È la farina più consigliata per la pasta estrusa, grazie alla sua grana fine e alla tenuta ottima in fase di lavorazione:

Divella
De Cecco
Caputo
Selezione Casillo
Molino Grassi (anche linea Senatore Cappelli)
La Molisana
Granoro (linea “Dedicato”)

Farina 00 e Farina 0
Non ideali da sole per l’estrusione, ma utilizzabili in piccola parte in ricette all’uovo o per impasti più morbidi:

Caputo (Classica, Pasticceria)
Tre Grazie (specifica per pasta fresca)
Barilla
Molino Spadoni (anche tipo Manitoba)
Linee comunemente reperibili nei centri commerciali

Farine integrali e di farro
Perfette per dare un tocco rustico o più ricco di fibre. Vanno spesso miscelate con la semola per garantire una buona estrusione:

Molino Rossetto
Alce Nero
Antico Molino Rosso
Probios

Farine speciali e senza glutine
Queste farine richiedono più attenzione nella lavorazione. È consigliato l’uso di un legante come la gomma xantana per migliorare elasticità e coesione: