Si vous avez l'habitude de faire des pâtes à la main ou avec une machine manuelle, travailler avec une pâte pour l'extrusion peut sembler très différent. Contrairement à une pâte classique, celle pour l'extrusion nécessite une texture granuleuse. Ce n'est pas une erreur : c’est la consistance idéale pour un bon résultat avec les filières.
La bonne texture doit rappeler du sable grossier. Si on la presse dans la paume de la main, la pâte doit se compacter facilement ; en la frottant entre les doigts, elle doit redevenir friable.
Une bonne méthode consiste à mélanger la pâte, à mettre la machine en pause juste avant l’extrusion (selon le modèle), puis à l’éteindre. Après quelques instants, vous pouvez redémarrer et mélanger à nouveau. Dans certains cas, il est utile de laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes afin de favoriser une meilleure hydratation de la farine.
C’est pourquoi il vaut mieux ne pas ajouter de liquide supplémentaire avant la fin de la dernière phase de mélange. Si la pâte semble très sèche, il suffit souvent de la laisser reposer : l’hydratation s’améliore naturellement, sans besoin d’ajouter d’eau. À l’inverse, une pâte déjà très hydratée peut devenir trop molle si elle repose trop longtemps.
En général, avec une hydratation correcte, il est conseillé de mélanger deux fois avant de procéder à l’extrusion.
Si vous rencontrez des difficultés lors de l’extrusion, cela est souvent dû à une hydratation incorrecte. Dans ce cas, il peut être utile de retirer la filière, de casser la pâte accumulée, de la remettre dans la machine, de nettoyer la filière et de recommencer.
Parfois, après avoir éteint la machine, vous pouvez avoir du mal à la redémarrer. Voici ce qu’il faut faire :
La machine est également programmée pour faire des inversions périodiques pendant l’extrusion : cela crée ce qu’on appelle une “spirale” de pâte. Cassez-la avec les doigts, remettez-la dans la machine et extrudez à nouveau.
Si vous avez besoin que la machine extrude plus longtemps, vous pouvez utiliser le mode extrusion seule : éteignez la machine, réinitialisez-la et appuyez uniquement sur le bouton “Extrusion”. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à l’extrusion complète.
Lorsque vous préparez des pâtes longues, tenez une main sous les pâtes pour les guider : cela aide vraiment.
Les œufs sont utilisés pour les pâtes qui doivent être étalées en feuilles fines, comme :
La plupart des pâtes servies en bouillon sont faites avec une pâte aux œufs, sauf quelques exceptions comme le riso ou le risone. Les œufs donnent de la structure et de la richesse à la pâte, la rendant plus élastique et moins molle.
La semoule et l’eau sont particulièrement adaptées à la pâte extrudée, par exemple :
Vous pouvez utiliser de l’eau tiède (environ 36 °C – 40 °C), mais l’eau à température ambiante est recommandée. Ajouter des œufs à ces formats peut modifier le goût et rendre la pâte caoutchouteuse.
Article rédigé avec la contribution d’Elise Avella Feiner.
