Tutto sull’idratazione della pasta: calcoli, consigli e correzioni

L’idratazione è la quantità totale di liquidi presenti in un impasto in rapporto alla quantità di farina utilizzata. I liquidi possono includere acqua, olio, uova, puree, ecc.
Nella pasta fatta in casa, la quantità di acqua viene solitamente calcolata su 500 o 600 grammi di farina, poiché le macchine domestiche hanno una capacità più ridotta. Spesso, però, le ricette indicano l’idratazione in percentuale e non in quantità precise: ma come sapere allora quanto liquido aggiungere?

✅ Calcolare la quantità di liquido necessaria: se hai la farina e vuoi sapere quanti liquidi aggiungere:

Farina × Percentuale = Idratazione

Esempio:
Hai 500 g di farina e vuoi un’idratazione al 38%
👉 500 × 0,38 = 190 g di liquidi totali (acqua + uova + olio + altro)

Ad esempio:

• 10 g di olio
• 2 uova da 52 g ciascuna = 104 g
• 76 g di acqua o altro liquido
  Totale = 190 g

✅ Calcolare la percentuale di idratazione di una ricetta: se hai già farina e liquidi e vuoi sapere quale sia l’idratazione:

(Totale Liquidi ÷ Farina) × 100 = percentuale idratazione

Nota: in cucina i grammi e i millilitri per i liquidi si considerano spesso equivalenti.

Fattori che influenzano l’idratazione

1. Tipo di farina: semola, semolino, 00, riso, mandorla, ecc.
2. Marca della farina: alcune semole assorbono più liquido rispetto ad altre.
3. Clima: umidità e temperatura influenzano l’assorbimento.
4. Forma della pasta:
   • Formati elicoidali (fusilli, calla, cellentani ecc) → possono richiedere 10 g/ml in meno
   • Paste lunghe (spaghetti, pappardelle ecc) → possono richiedere più liquido per non spezzarsi.
5. Riposare l’impasto nella macchina permette un’assorbenza migliore.
6. Tipo di trafila:
   • Trafile in bronzo → richiedono un’idratazione leggermente più alta rispetto a quelle in POM.
   • Trafile in POM sono lisce → richiedono meno idratazione
7. A volte viene usato anche un po’ di olio come parte del liquido: aiuta a far scorrere meglio la pasta con trafile in bronzo. Inoltre Aggiunge elasticità, utile per i formati lunghi
8. Uova: vanno sempre pesate in quanto non hanno tutte lo stesso peso. Non aggiungere troppe uova perché le uova hanno un’altra consistenza dell’acqua e l’impasto potrebbe faticare ad uscire perché diventa troppo colloso. Consigliamo quindi di aggiungere sempre anche una parte di acqua insieme all’uovo nell’impasto.

💧 Idratazione consigliata

🛠️ Come correggere l’impasto

• Se troppo secco:
  • Lascia riposare 15–30 minuti
  • Oppure aggiungi poca acqua e fai impastare nuovamente

• Se troppo umido:
  • Aggiungi farina poco per volta (1 cucchiaino alla volta), mescola e valuta

Nota finale

Se la pasta non risulta liscia durante l’estrusione, potrebbe essere perché la macchina o la trafila non sono ancora ben calde. In tal caso:

1. Taglia la pasta
2. Rimettila nella macchina
3. Lasciala impastare nuovamente
4. Procedi con una nuova estrusione

Tabella con i corretti valori di idratazione

Articolo redatto con il contributo di Elise Avella Feiner.