Tout sur l'hydratation des pâtes : calculs, conseils & ajustements

L'hydratation correspond à la quantité totale de liquide présente dans une pâte par rapport à la quantité de farine utilisée. Les liquides peuvent inclure de l'eau, de l'huile, des œufs, des purées, etc.
Dans les pâtes faites maison, la quantité d'eau est généralement calculée sur 500 ou 600 grammes de farine, car les machines domestiques ont une capacité plus réduite. Cependant, les recettes indiquent souvent l'hydratation en pourcentage plutôt qu'en quantités précises. Alors comment savoir combien de liquide ajouter ?

✅ Comment calculer la quantité de liquide nécessaire : si vous avez la farine et souhaitez savoir combien de liquide ajouter :

Farine × Pourcentage = Hydratation

Exemple : Vous avez 500 g de farine et vous voulez une hydratation à 38 %. 👉 500 × 0,38 = 190 g de liquide total (eau + œufs + huile + autre)

Par exemple :

• 10 g d'huile
• 2 œufs de 52 g chacun = 104 g
• 76 g d'eau ou autre liquide
  Total = 190 g

✅ Comment calculer le pourcentage d'hydratation d'une recette : si vous avez déjà la farine et les liquides et souhaitez connaître le niveau d'hydratation :

(Total des liquides ÷ Farine) × 100 = Pourcentage d'hydratation

Remarque : en cuisine, les grammes et les millilitres pour les liquides sont souvent considérés comme équivalents.

Facteurs influençant l'hydratation

1. Type de farine : semoule, farine de blé dur, type 00, riz, amande, etc.
2. Marque de la farine : certaines semoules absorbent plus de liquide que d'autres.
3. Climat : l'humidité et la température influencent l'absorption.
4. Forme des pâtes :
   • Formes hélicoïdales (fusilli, calla, cellentani, etc.) → peuvent nécessiter 10 g/ml de moins
   • Pâtes longues (spaghetti, pappardelle, etc.) → peuvent nécessiter plus de liquide pour éviter qu'elles ne se cassent
5. Laisser reposer la pâte dans la machine améliore l'absorption.
6. Type de filière :
   • Filières en bronze → nécessitent une hydratation légèrement supérieure à celles en POM
   • Filières en POM plus lisses → nécessitent moins d'hydratation
7. Huile : parfois utilisée comme partie du liquide : elle aide les pâtes à mieux passer dans les filières en bronze, apporte de l'élasticité, utile pour les formats longs
8. Œufs : toujours les peser, car ils ne pèsent pas tous le même poids. Ne pas en ajouter trop, car ils ont une consistance différente de l'eau et peuvent rendre la pâte trop collante, rendant l'extrusion plus difficile. Il est donc conseillé d'ajouter toujours un peu d'eau avec les œufs.

💧 Niveaux d'hydratation recommandés

🛠️ Comment corriger la pâte

• Si elle est trop sèche :
  • Laisser reposer 15 à 30 minutes
  • Ou ajoutez un peu d'eau et laissez pétrir à nouveau
    
• Si elle est trop humide :
  • Ajouter la farine petit à petit (1 cuillère à café à la fois), mélanger et réévaluer

Remarque finale Si la pâte n’est pas lisse à l’extrusion, la machine ou la filière peuvent ne pas être encore assez chaudes. Dans ce cas :

1. Couper la pâte
2. La remettre dans la machine
3. Laisser pétrir à nouveau
4. Recommencer l'extrusion

Article rédigé avec la contribution d’Elise Avella Feiner.