Comment cuire les pâtes fraîches

Temps de cuisson, méthodes et astuces

Cuire les pâtes est un véritable art, profondément enraciné dans les cuisines des grands-mères italiennes. Avec des gestes experts et beaucoup d’amour, elles ont toujours su mettre sur la table des délices faits maison — expression authentique de la cuisine familiale et traditionnelle. C’est d’elles qu’est née l’idée des pâtes faites à la main : une tradition culinaire transmise de génération en génération, qui incarne encore aujourd’hui à 100 % l’esprit de la cuisine italienne.

Chez Pastidea, nous cultivons depuis toujours la passion des pâtes fraîches et faites maison. C’est précisément de cette passion qu’est née notre entreprise, grâce à la vision de notre fondateur, Maurizio Prazza.
De cet amour pour les pâtes et du désir d’expérimenter est venue l’idée d’extruder les pâtes sous mille formes différentes, pour valoriser chaque pâte, chaque recette et chaque occasion de façon créative et unique.

Mais parmi toutes les étapes, la cuisson des pâtes est sans doute la plus délicate. Chaque format a son propre temps de cuisson et nécessite des soins spécifiques. Il suffit de peu pour compromettre le résultat final — ou au contraire, pour le sublimer. Une bonne cuisson est ce qui transforme un simple plat de pâtes en une expérience vraiment inoubliable.

Les temps de cuisson dépendent principalement de la taille du format et, surtout, de son épaisseur. En général, ils vont de 3 minutes pour les formats fins jusqu’à environ 10 minutes. Pour des épaisseurs supérieures à 1,5 mm, le temps de cuisson peut atteindre 20 minutes. Entre 0,8 mm et 1,2 mm d’épaisseur, le temps moyen se situe autour de 6–7 minutes.

Un autre facteur déterminant est la composition de la pâte : si elle contient des œufs, les pâtes cuisent plus rapidement. À l’inverse, si elles sont séchées, le temps de cuisson augmente considérablement.

Pendant la préparation, il est essentiel de cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau pour éviter qu’elles ne collent. Pour faciliter leur séparation, on peut ajouter un filet d’huile — même une simple cuillère à soupe — directement dans l’eau.

Le sel doit toujours être ajouté une fois l’eau en ébullition. Le mettre avant ralentit le processus de chauffe. La quantité dépend du goût personnel : il est conseillé de commencer avec peu de sel et d’ajuster ensuite. Pour faire bouillir l’eau plus rapidement, on peut couvrir la casserole avec un couvercle — mais il faut l’enlever dès que la cuisson commence. En effet, la vapeur et l’amidon relâchés peuvent provoquer un débordement. Un bon moyen d’éviter cela est de placer une cuillère en bois en travers du bord de la casserole.
Il est toujours important de goûter les pâtes avant de les égoutter pour s’assurer qu’elles sont cuites selon votre goût. Si vous ne souhaitez pas goûter, vous pouvez couper un morceau de pâte et observer le centre : s’il est uniforme, la cuisson est probablement terminée ; s’il reste un cœur blanc, les pâtes sont encore crues. Cela dit, la dégustation reste la méthode la plus fiable.

Pour les pâtes longues, il est utile de former de petits nids avant de les plonger dans l’eau, afin de garantir une cuisson plus homogène. Dans ce cas, il est conseillé d’ajouter une cuillère à café d’huile dans l’eau pour éviter que les nids ne collent entre eux, et de les remuer délicatement avec une fourchette (sans les casser) pour les dénouer. En général, les pâtes doivent être remuées de temps en temps, de préférence avec une cuillère en bois plutôt qu’en métal.

Pour les pâtes farcies comme les raviolis, il est conseillé de porter l’eau à ébullition, puis de baisser légèrement le feu : une ébullition trop forte pourrait abîmer la pâte et provoquer la fuite de la garniture.

Un bon repère pour les gnocchis est d’attendre qu’ils remontent à la surface — cela prend généralement 2 à 3 minutes. Une fois qu’ils flottent, goûtez-les pour vérifier s’ils sont cuits. Attention à ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau, car ils risqueraient de se désagréger.