Mehle für die Philips Pasta Maker
Mit der Philips Pasta Maker können verschiedene Mehlsorten verwendet werden: Mehl Typ 00, Universalmehl, Hartweizengrieß, grober Grieß, Mandelmehl, Reismehl usw.
Jede Mehlsorte hat ein unterschiedliches Wasseraufnahmevermögen. „Stärkere“ Mehle wie Hartweizengrieß oder Typ 00 können bis zu 10 g (bzw. ml) mehr Flüssigkeit benötigen als andere.
Selbst bei gleichen Mehlsorten können markenbedingte Unterschiede auftreten. Auch Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen die notwendige Flüssigkeitsmenge.
➜ Für extrudierte Pasta wird Hartweizengrieß (rimacinata) empfohlen.
Typ 00 Mehl allein ist für die Extrusion nicht geeignet: Es bildet keine stabile Struktur und ist für klassische Pastaformen nicht empfehlenswert. In manchen traditionellen Rezepten wird es in kleinen Mengen verwendet – dies sollte jedoch vorsichtig erfolgen.
Grieß ist nicht gleich Grieß – der Unterschied
Die Begriffe semola (Hartweizengrieß) und semolino (Grieß) werden oft verwechselt oder synonym gebraucht, doch es handelt sich um unterschiedliche Produkte:
- Hartweizengrieß (rimacinata) ist ein fein gemahlenes Mehl, das durch erneutes Mahlen von grobem Grieß entsteht.
- Grieß (semolino) ist gröber in der Körnung (je nach Marke unterschiedlich).
Aufgrund der gröberen Struktur benötigt Grieß mehr Wasser als fein gemahlener Hartweizengrieß.
📌 Hinweis: In vielen automatischen Übersetzungen wird „semola rimacinata“ oft einfach mit „semolina“ übersetzt. In Italien versteht man unter „semola“ aber ein feineres, raffinierteres Produkt, ideal für frische und extrudierte Pasta.
Klassische Mehlsorten
- Hartweizengrieß (semola rimacinata)
Die beste Wahl für extrudierte Pasta: feine Körnung, rustikaler Geschmack, gute Kochfestigkeit.
- Grobkörniger Hartweizengrieß (semolino)
Grobkörniger, benötigt mehr Flüssigkeit. Wird selten alleine verwendet, aber gut in Mischungen.
- Mehl Typ 00
Alleine nicht geeignet für extrudierte Pasta. In kleinen Mengen gemischt mit Grieß für z. B. Eierteig nutzbar.
- Mehl Typ 0
Ähnlich wie Typ 00, aber etwas „stärker“. Ebenfalls besser in Mischung mit Grieß verwenden.
Diese Mehle können auch für extrudierte Pasta verwendet werden, jedoch ist eine genaue Abstimmung von Mehl und Flüssigkeit sehr wichtig.
Vollkornmehl, Dinkelmehl, Kichererbsenmehl und andere alternative Mehle benötigen in der Regel mehr Flüssigkeit als Hartweizengrieß.
Wenn das Verhältnis nicht stimmt, kann der Teig zu trocken und schwer zu verarbeiten sein.
Die Maschine kann beim Extrudieren überlastet werden, was zu Überhitzung oder Schäden führen kann – vor allem bei empfindlichen Matrizen.
Daher immer erst kleine Mengen testen und die Hydratation je nach Mehlsorte genau anpassen.
Alternative und Vollkornmehle
- Vollkorn-Hartweizengrieß
Mehr Ballaststoffe, rustikaler Geschmack. Braucht mehr Wasser.
- Dinkelmehl
Feiner Geschmack, gute Ergebnisse, aber am besten mit Hartweizengrieß mischen, um die Struktur zu erhalten.
- Vollkornweizenmehl
Nur in Mischung verwenden – pur neigt der Teig zum Brechen.
- Buchweizenmehl
Glutenfrei – muss mit stärkeren Mehlen gemischt oder mit Bindemitteln (z. B. Xanthan) ergänzt werden.
Glutenfreie und Spezialmehle
- Reismehl
Glutenfrei, sehr brüchiger Teig. Immer mit Bindemitteln mischen.
- Maismehl (fein gemahlen, z. B. Fioretto oder Fumetto)
Wird selten allein verwendet, kann aber in Mischungen eingesetzt werden. Vorsicht beim Extrudieren.
- Kichererbsen-, Linsen- oder Erbsenmehl
Eiweißreich, für alternative Pasta geeignet. In moderaten Mengen verwenden.
- Mandel- oder Kokosmehl
Nicht alleine verwenden. Kleine Mengen können für besonderen Geschmack sorgen, aber der Teig wird empfindlich.
Glutenfreie Mehle: Auf die Teigstruktur achten
Glutenfreie Mehle allein können keine stabile Struktur für extrudierte Pasta bilden.
Daher ist es sehr empfehlenswert, ein Bindemittel wie Xanthan-Gummi zu verwenden, um Elastizität und Teigbindung zu verbessern.
Bereits 2–3 g pro 250 g Mehl können deutlich stabilere Ergebnisse liefern.
Empfohlene Marken
Hartweizengrieß (semola rimacinata)
Ideal für extrudierte Pasta – fein, stabil und gut zu verarbeiten:
- Divella
- De Cecco
- Caputo
- Selezione Casillo
- Molino Grassi (auch Linie Senatore Cappelli)
- La Molisana
- Granoro („Dedicato“-Linie)
Mehl Typ 00 und Typ 0
Nicht alleine für Extrusion geeignet, aber in kleinen Mengen für Eierteig oder weichere Mischungen nutzbar:
- Caputo (Classica, Pasticceria)
- Tre Grazie (speziell für frische Pasta)
- Barilla
- Molino Spadoni (auch Manitoba)
- Gängige Marken in Supermärkten
Vollkorn- und Dinkelmehle
Gut für rustikale Pasta mit mehr Ballaststoffen. Meist in Mischung mit Grieß verwenden:
- Molino Rossetto
- Alce Nero
- Antico Molino Rosso
- Probios
Spezial- und glutenfreie Mehle
Mehr Aufmerksamkeit bei der Verarbeitung nötig. Bindemittel wie Xanthan-Gummi verbessern die Konsistenz:
- NutriFree (Mischung für frische Pasta)
- Schär (Mix B oder Spezialmehle für Pasta)
- Dalla Giovanna (glutenfreie Linie)
- Revolution (Hülsenfruchtmehle wie Kichererbsen, Linsen, Erbsen)
- Molino Spadoni (Reismehl, Buchweizen)
- Probios (Reis, Mais, Mandeln)
