Alles über die Teighydration: Berechnungen, Tipps & Anpassungen
Die Hydration ist die Gesamtmenge an Flüssigkeit, die in einem Teig im Verhältnis zur verwendeten Mehlmenge enthalten ist. Die Flüssigkeiten können Wasser, Öl, Eier, Pürees usw. umfassen.
Bei hausgemachter Pasta wird die Wassermenge normalerweise auf 500 oder 600 Gramm Mehl berechnet, da Haushaltsmaschinen eine geringere Kapazität haben. Oft geben Rezepte den Hydrationsgrad jedoch in Prozent statt in genauen Mengen an. Wie weiß man also, wie viel Flüssigkeit hinzugefügt werden muss?
✅ Wie man die benötigte Flüssigkeitsmenge berechnet: Wenn du das Mehl hast und wissen willst, wie viel Flüssigkeit du hinzufügen sollst:
Mehl × Prozent = Hydration
Beispiel: Du hast 500 g Mehl und willst eine Hydration von 38 %. 👉 500 × 0,38 = 190 g Gesamtflüssigkeit (Wasser + Eier + Öl + anderes)
Zum Beispiel:
- 10 g Öl
- 2 Eier zu je 52 g = 104 g
- 76 g Wasser oder andere Flüssigkeit
Gesamt = 190 g
✅ Wie man den Hydrationsgrad eines Rezepts berechnet: Wenn du bereits Mehl und Flüssigkeit hast und den Hydrationsgrad wissen willst:
(Gesamtflüssigkeit ÷ Mehl) × 100 = Hydrationsprozent
Hinweis: In der Küche werden Gramm und Milliliter für Flüssigkeiten oft als gleichwertig angesehen.
Faktoren, die die Hydration beeinflussen
- Mehltyp: Hartweizengrieß, doppelgriffig, Typ 00, Reismehl, Mandelmehl usw.
- Mehlmarke: Einige Grieße nehmen mehr Flüssigkeit auf als andere.
- Klima: Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflussen die Aufnahmefähigkeit.
- Pastasorte:
- Spiralformen (Fusilli, Calla, Cellentani usw.) → benötigen eventuell 10 g/ml weniger
- Lange Pasta (Spaghetti, Pappardelle usw.) → benötigen mehr Flüssigkeit, um nicht zu brechen
- Teigruhe in der Maschine verbessert die Aufnahme
- Art der Matrize (Trafile):
- Bronzematrizen → benötigen eine etwas höhere Hydration als POM-Matrizen
- POM-Matrizen sind glatter → benötigen weniger Hydration
- Öl wird manchmal als Teil der Flüssigkeit verwendet: Es hilft, die Pasta bei Bronzematrizen besser gleiten zu lassen, verleiht Elastizität und ist bei langen Formaten hilfreich
- Eier: Immer wiegen, da sie unterschiedlich schwer sind. Nicht zu viele verwenden, da Eier eine andere Konsistenz als Wasser haben und den Teig zu klebrig machen können, was die Extrusion erschwert. Wir empfehlen daher, dem Teig neben Eiern auch etwas Wasser zuzugeben.
💧 Empfohlene Hydrationswerte
| Pastasorte | Empfohlene Hydration % |
|---|
| Kurze Pasta | 36–40 % |
| Lange Pasta | 36–40 % |
| Teigplatten (z. B. Lasagne) | 38–45 % |
| Spiralmatrizen | 35–38 % |
| Figurenmatrizen | 40–44 % |
🛠️ So korrigierst du den Teig
- Wenn zu trocken:
- 15–30 Minuten ruhen lassen
- Oder gib etwas Wasser hinzu und lass den Teig erneut kneten
- Wenn zu feucht:
- Nach und nach Mehl hinzugeben (jeweils 1 Teelöffel), mischen und erneut bewerten
Abschließende Bemerkung Wenn der Teig bei der Extrusion nicht glatt ist, kann es daran liegen, dass die Maschine oder Matrize noch nicht warm genug ist. In diesem Fall:
- Teig abschneiden
- Zurück in die Maschine geben
- Erneut kneten lassen
- Neue Extrusion durchführen
| Mehl (g) | | Hydration % | Liquido da Zuzufügende Flüssigkeit (g) |
| 250 g | 25% | 62,5 g |
| 250 g | 26% | 65 g |
| 250 g | 27% | 67,5 g |
| 250 g | 28% | 70 g |
| 250 g | 29% | 72,5 g |
| 250 g | 30% | 75 g |
| 250 g | 31% | 77,5 g |
| 250 g | 32% | 80 g |
| 250 g | 33% | 82,5 g |
| 250 g | 34% | 85 g |
| 250 g | 35% | 87,5 g |
| 250 g | 36% | 90 g |
| 250 g | 37% | 92,5 g |
| 250 g | 38% | 95 g |
| 250 g | 39% | 97,5 g |
| 250 g | 40% | 100 g |
| 250 g | 41% | 102,5 g |
| 250 g | 42% | 105 g |
| 250 g | 43% | 107,5 g |
| 250 g | 44% | 110 g |
| 250 g | 45% | 112,5 g |
| 250 g | 46% | 115 g |
| 250 g | 47% | 117,5 g |
| 250 g | 48% | 120 g |
| 250 g | 49% | 122,5 g |
| 250 g | 50% | 125 g |
| 500 g | 25% | 125 g |
| 500 g | 26% | 130 g |
| 500 g | 27% | 135 g |
| 500 g | 28% | 140 g |
| 500 g | 29% | 145 g |
| 500 g | 30% | 150 g |
| 500 g | 31% | 155 g |
| 500 g | 32% | 160 g |
| 500 g | 33% | 165 g |
| 500 g | 34% | 170 g |
| 500 g | 35% | 175 g |
| 500 g | 36% | 180 g |
| 500 g | 37% | 185 g |
| 500 g | 38% | 190 g |
| 500 g | 39% | 195 g |
| 500 g | 40% | 200 g |
| 500 g | 41% | 205 g |
| 500 g | 42% | 210 g |
| 500 g | 43% | 215 g |
| 500 g | 44% | 220 g |
| 500 g | 45% | 225 g |
| 500 g | 46% | 230 g |
| 500 g | 47% | 235 g |
| 500 g | 48% | 240 g |
| 500 g | 49% | 245 g |
| 500 g | 50% | 250 g |
Artikel verfasst mit dem Beitrag von Elise Avella Feiner.
